Las tabernas cordobesas. Escaparate y escuela para la valorización de los vinos de Montilla-Moriles

Por Luis Navarro García

Taberna-El-Pisto

Los hábitos de consumo del vino y otras bebidas en los establecimientos de restauración han evolucionado bastante en los últimos lustros como consecuencia de las formas de relación social de la población, guiados por los estilos de vida y de trabajo actuales y por la aparición en el mercado de nuevos productos,  publicitados con más agresividad por empresas con mejores economías de tamaño, que han calado en una población más joven necesitada de cambio y modernidad.

No vale la pena añorar que todo tiempo pasado fue mejor, ni que los vinos de entonces eran mejores o peores que los de ahora, que de todo hay en la viña del Señor, ya que, en términos medios, la calidad de los vinos ha experimentado una notable mejoría, pero la verdad es que las tabernas, ese ágora de conocimiento y relación que fueron en tiempos remotos, donde el vino era el casi exclusivo protagonista, con algunas, no demasiadas, especialidades han evolucionado bastante tanto desde el punto de vista del ambiente que en ellas se respira, como de la variedad de bebidas que en ellas se ofrecen. Muchas de ellas se han adocenado quedando relegadas a la atención de unos parroquianos poco exigentes. Hay, por el contrario, otras tabernas que han entendido el potencial de calidad y singularidad de nuestros vinos y han sabido encontrar fórmulas para atraer y fidelizar a sus clientes, que van desde una larga oferta de tipos de vino, la divulgación de las características de los vinos, a través de catas dirigidas, la presentación privilegiada de estos vinos en sus cartas, el maridaje de los vinos con otros activos inmateriales de su entorno, como el flamenco, y un largo etcétera de actividades imaginativas demandadas por los consumidores locales y por aquellos visitantes que entienden los vinos de Montilla Moriles como un atractivo adicional en su visita a Córdoba. Del conocimiento, la oferta y la proactividad que los empresarios hosteleros cordobeses manifiesten con estos vinos va a depender, en parte, el futuro de los vinos de Montilla Moriles.

El Consejo Regulador de la DOP de los vinos de Montilla Moriles (CR de la DOP MM), preocupado en desarrollar un programa de calidad para mejorar algunos aspectos importantes en lo que respecta a la oferta, la conservación y el servicio del vino, así como la atención al cliente de los camareros, ha llevado a cabo un estudio de la situación de las tabernas en estos apartados (encuestas de opinión en 24 tabernas de Córdoba), a la vez que ha establecido un premio a aquellas tabernas que han destacado en la valorización de los vinos de Montilla Moriles. Algunos resultados relevantes de este trabajo se presentan aquí, así como algunas recomendaciones y estrategias a seguir para conseguirlo.

Los vinos de MM tienen aún prevalencia en el abastecimiento de vinos de las tabernas de Córdoba. La oferta de estos vinos, fundamentalmente a granel los finos, se adapta al gusto y la cultura de consumidores cordobeses, que se inclinan por el consumo de vinos “en rama”, con la personalidad que les confiere la elección del vino que realizan los empresarios taberneros. Esta situación supone una especie de “marca blanca” para las tabernas, que además encuentran en esta práctica ventajas en lo que respecta a la conservación, el transporte y la manipulación (en el sentido positivo) de los vinos; posiblemente también en el precio (también las bodegas que venden vino a granel tienen menores costes de envasado y transporte). Por otro lado, la venta de vinos a granel en las tabernas presenta importantes problemas de trazabilidad, al perderse el control de la calidad inherente a un producto con DOP en el tratamiento de estos graneles en las tabernas. La dificultad del reconocimiento del consumidor foráneo de la bodega de procedencia circunscribe el consumo de estos vinos a un ámbito eminentemente comarcal debido a la limitación que supone la imposibilidad de consumirlos “en rama” fuera de la zona de producción.

Los vinos blancos sin crianza de MM encuentran en Córdoba una creciente competencia con los de otras procedencias españolas, que añaden a su calidad una buena política de promoción que les ha hecho ser considerados en la actualidad como los vinos blancos “de moda”. Los blancos sin crianza de MM, jóvenes y de “tinaja”, que van mejorando en calidad año tras año, deberían participar en una promoción orientada a la procedencia local y la oportunidad de su consumo en el momento de su obtención, el más idóneo por sus características organolépticas. La iniciativa reciente del CR del “Aleluya”, dedicada específicamente a este tipo de vinos, y la tradicional “Cata del Vino” de gran raigambre en Córdoba, incluida en sus fiestas de primavera, son foros de encuentro con estos vinos jóvenes. De igual forma, es destacable la labor que vine haciendo la “Asociación de Lagares de Montilla” en la mejora de la cultura vitivinícola de MM y en la valorización de los vinos “de tinaja”.

Los vinos finos siguen teniendo una posición preponderante en el aperitivo, aunque compartida cada vez con más frecuencia con la cerveza y también, en menor medida, con los vinos blancos sin crianza, entre los que se encuentran los vinos jóvenes y los de “tinaja” de MM. Donde parece que el descenso del consumo de vinos finos es más acusado es en la comida, sobre todo en las comidas más formales que se realizan en los restaurantes (pensamos que más que en las menos formales basadas en el tapeo). En este momento, es el vino tinto de crianza quien aparece destacadamente en el paisaje de la mesa. Un vino que acompaña adecuadamente a muchos platos y cuya calidad es resaltada por un trato de excelencia en lo que respecta a su presencia habitual en las cartas, las sugerencias de los camareros y el cuidado en la parafernalia de su presentación y su servicio: en cubetas refrigeradas y copas elegantes que prestigian al vino y también, al parecer, a quien lo toma. También la cerveza tiene un lugar destacado en la comida: menos noble que el vino, suele dar un aire menos transcendente a la comida.

Vinos Montilla Moriles en Tabernas Cordobesas

Los vinos oloroso y amontillado, verdaderas joyas de la vinicultura de MM, tienen escasa demanda en cualquier fase de la comida, quedando relegados a la solicitud de consumidores, digamos “gourmet”, que saben degustarlos y darles la consideración que su calidad y la singularidad de su proceso de elaboración merecen. Los vinos Pedro Ximénez son progresivamente más demandados y servidos muy frecuentemente en los postres como un epílogo dulce a una comida.

El servicio de los vinos en la botella, sobre todo si no es rellanada, valoriza al vino y a la bodega de procedencia, y debería de ser el medio único de presentación del vino “en la mesa”, incluido en una carta específica de vinos de MM y servido adecuadamente (cubeta refrigerada y copas idóneas). El catavinos parece ser en opinión de los taberneros el servicio más adecuado para degustar los vinos de MM, con la excepción de los vinos jóvenes y de “tinaja”, para los que parece que éstos se inclinan por las copas de balón. Con respecto al volumen servido en la copa, ambas modalidades (copa y “medio”) son apreciadas por los taberneros, pensamos que basándose más en la demanda de los consumidores que en sus propias consideraciones acerca de la idoneidad para ser degustado el vinos organolépticamente.

La actitud de las tabernas hacia la promoción de los vinos de MM es positiva y está basada en el reconocimiento de la calidad, singularidad y tradición de los mismos. Algunos de los tópicos con los que se tropieza el concepto que de los vinos de MM tiene la población, como que son vinos “cabezones”, propios de “bebedores”, inadecuados para la mujer y el segmento de población de más edad y adecuados para las personas de más edad y solamente ferias y celebraciones, son desmentidos por los taberneros, agentes destacados en la valorización de los vinos de esta zona.

La promoción de los vinos de MM es necesaria y para ello la participación de las bodegas, particularmente, y del CR, para el conjunto de ellas, en esta promoción es importante. En opinión de los taberneros esta labor es realizada adecuadamente por el CR y con menos entusiasmo por las bodegas. Las razones de ello podrían encontrarse en el desánimo de los bodegueros ante la situación de crisis por la que pasa el consumo de los vinos generosos. Fórmulas imaginativas podrían ponerse en marcha por parte de bodegueros y tabernas, como algunas de las ya adoptadas relacionadas con las catas divulgativas, la asociación del vino y el flamenco, las celebraciones en torno a los vinos (Cata de Vinos o Aleluya) y otras tendentes a propiciar el consumo de estos vinos en los segmentos de población más jóvenes y por la mujer.

Es, finalmente, de mucho interés para el CR el seguir trabajando en la mejora de la valorización de los vinos de MM por las tabernas. Dicho trabajo ha de basarse en la formación en las características de calidad y singularidad de estos vinos, así como también en el conocimiento de las preferencias de los consumidores hacia sus distintos tipos de vino (considerando el tiempo de crianza de los vinos finos como una variable a analizar), basadas en sus características sociodemográficas diferenciales y en sus variados hábitos de consumo y compra de estos vinos. Los convenios que viene realizando el CR con los organismos públicos de investigación permitirán conocer estos extremos y ayudar al sector en su toma de decisiones. Se encuentra entre los objetivos del CR el establecimiento de un “manual de servicio de los vinos a las tabernas” que habría que dar a conocer a las tabernas así como animar a sus gerentes a seguirlo, para llevar al consumidor el vino en la mejor de las condiciones, al menos igual que la que habitualmente se hace con otros vino

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