Córdoba, la provincia del oro verde

Texto: Francisco Cano
Montoro 2

Desde tiempos inmemoriales las tierras cordobesas han sido idóneas para el cultivo de olivos de cuyos frutos se han extraído los que están considerados como los mejores aceites del mundo, como lo demuestran la gran cantidad de premios internacionales que atesoran. El oro verde ha estado siempre ligado, por su tradición histórica, a Córdoba. Hoy las aceitunas se recogen como ayer hicieran nuestros antepasados, directamente del árbol en el momento más óptimo de maduración, y se molturan en frío para obtener el aceite virgen de la máxima calidad. Prueba de ello es la reconocida fama que estos caldos tienen en todo el mundo. La mayoría de ellos están certificados bajo los sellos de las diferentes denominaciones de origen protegidas (DOP) de aceite virgen extra que existen en la provincia.

Como la de Baena, que produce un aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de aceitunas de las variedades picuda, carraspeña de Córdoba, lechín, chorrúa o jardúa, pajarera, hojiblanca y picual. Esta DOP abarca los términos municipales de Baena, Cabra, Castro del Río, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya y Zuheros, al sureste de la provincia de Córdoba. Sus aceitunas producen un caldo de sabor afrutado, que puede ser más agradable y dulce o con un ligero tono almendrado amargo. El color del aceite puede variar entre el amarillo verdoso y el amarillo dorado. Su nivel de peróxidos máximo es de 15 y según su acidez se distinguen dos tipos de aceites. El tipo A tiene una acidez máxima de 0,4 grados, con un sabor más almendrado, mientras el tipo B tiene una acidez de 1 grado máximo y un sabor más dulce. El registro del Consejo Regulador de la DOP tiene inscritas 60.000 hectáreas de olivar para la producción de este aceite.

En el caso de la DOP de Lucena, el aceite de oliva virgen extra está elaborado en más del 90% con aceitunas de la variedad hojiblanca, considerándose secundarias las variedades picual y picuda. Otras variedades como la arbequina, lechín, tempranilla, ocal, campanil o chorrúa, tienen una presencia testimonial. La DOP lucentina abarca los municipios de Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas Reales, Iznájar, Lucena, Montilla, Moriles, Monturque, Rute y la parte oriental de Puente Genil situada en la margen derecha del río Genil, que se encuentran al sur de la provincia de Córdoba. El aceite de oliva que se produce en estas tierras tiene un sabor equilibrado entre amargo y picante, muy suaves ambos, con frutado medio y presencia de toques almendrados y verde hierba. Su color varía entre el verde intenso y el verde amarillento según la maduración de la aceituna. Su acidez máxima es de 0,8º y su índice de peróxidos de 15. La variedad de aceituna hojiblanca tiene su origen en el municipio de Lucena, por eso en ocasiones se la conoce como lucentina.

La zona de Priego de Córdoba también produce un aceite de oliva virgen extra elaborado con aceituna hojiblanca, pero también con picuda y picual, como variedades principales. La Denominación de Origen Priego de Córdoba abarca territorio del sudeste de la provincia de Córdoba, en las llamadas Sierras Subbéticas, limitando con las provincias de Jaén y Granada. Comprende más de 29.600 hectáreas de olivar distribuidas entre los municipios de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. Su aceite sorprende con un sabor dulce al entrar en la boca dando paso luego a un leve amargo muy agradable. Como punto final deja una ligera sensación de picor en la parte posterior de la boca. Dependiendo de la mezcla de las variedades de aceituna que tenga el aceite su color irá del amarillo al amarillo verdoso pasando por el amarillo dorado que proporciona la hojiblanca. Su acidez máxima siempre será de 1º y no supera el 15% de peróxidos. Actualmente el aceite de esta denominación es muy apreciado en concursos internacionales; ya desde 1912 existe documentación de que diversos molinos de la comarca obtuvieron premios en España y Francia.

Por último, Montoro-Adamuz produce un aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades de aceituna nevadillo negro, picual, lechín de Sevilla, picuda y carrasqueña de la sierra. Las variedades principales son la autóctona nevadillo negro, en un porcentaje superior al 10 %, y la picual, representando ambas en la mezcla del aceite más del 98 %. La zona protegida por esta DOP coincide con la comarca agraria de la Sierra cordobesa, comprendiendo los municipios de Montoro, Adamuz, Espiel, Hornachuelos, Obejo, Villaharta, Villanueva del Rey y Villanueva de Córdoba. La sensación en boca de su aceite es densa, con gran cuerpo y un característico picor y amargor con intensidad media; conjuntado con un aroma frutado de aceituna intenso, verde hoja alto y otras frutas maduras. Es un caldo de una acidez máxima de 0,5º, con un contenido en polifenoles muy superior al de otros aceites que se encuentran en el mercado, lo que le confiere un característico sabor amargo y una gran estabilidad y excelente conservación. La variedad nevadillo negro es una de las aceitunas más ricas en polifenoles. Esta variedad se encuentra en olivos centenarios que representan el 20% de la DOP.

Para finalizar no podemos obviar al municipio de Palenciana que, aunque perteneciente a Córdoba, está enmarcado dentro de la Denominación de Origen de Antequera (Málaga). Su aceite de oliva virgen extra se obtiene de la variedad de aceituna hojiblanca, aunque pueden formar parte de él otras variedades minoritarias como la picual o marteño, arbequina, picuda, lechín de Sevilla o zorzaleña y gordal.

ÓRGANOS DE GESTIÓN:


do baena

Consejo Regulador de la DOP Baena

Dirección: Plaza de la Constitución, s/n Apdo. Postal 92 14850 BAENA (Córdoba)

Teléfono: (+34) 957 691 121

Fax: (+34) 957 691 110

www.dobaena.com

E-mail:  olivavirgen@dobaena.com


do lucena

Consejo Regulador de la D.O.P. Aceite de Lucena

Dirección: C/ Sevilla, 5 14900 LUCENA (Córdoba)

Teléfono: (+34) 957 503 325

Fax: (+34) 957 503 325

www.doaceitedelucena.es


do priego

Consejo Regulad

or de la DOP Priego de Córdoba

Dirección: Avda. Niceto A

lcalá Zamora. Parque Urbano Multiusos Pabellón de las Artes (Aptdo. Correos 118) 14800 PRIEGO DE CÓRDOBA (Córdoba)

Teléfono: (+34) 957 547 034

Fax: (+34) 957 547 189

www.dopriegodecordoba.es

E-mail:  do@priegode

cordoba.org


do montoro

Consejo Regulador de la DOP Montoro-Adamuz

Dirección: C/ A

lto Guadalquivir, 6 14430 ADAMUZ (Córdoba)

Teléfono: (+34) 957 166 013

Fax: (+34) 957 166 013

www.montoro-adamuz.com

E-mail: info@montoro-adamuz.com

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